Travaillant en coopération étroite avec des producteurs et des coopératives, PRONIBEX sélectionne des fèves (Forasteros) de qualité supérieure de grade 1.

PRONIBEX par sa capacité d’analyse en interne, garantit la fiabilité de l’origine, la qualité et l’homogénéité des produits.
Analyse physique
Dès leur arrivée à l’usine, les fèves subissent une analyse physique dans nos propres laboratoires, celles ne correspondant pas au critère de grade 1 sont écartées.
Analyse biochimique
Sélectionnées parmi les fèves déjà triées lors de l’analyse physique, celles dont le taux FFA (acidité) ne dépasse 1,50%, contrainte répondant également aux exigences de la classification de grade 1.

ÉTAPE II – UN PROCESS SUR MESURE :
Transformation et fabrication : NIBS, MASSE, CHOCOLAT DE COUVERTURE.

PRONIBEX s’adapte aux exigences et aux recettes de ses clients lors du process.

1. LE TRAITEMENT DES FÈVES :
NOS NIBS (ou débris de cotylédons)

Nous proposons des NIBS débactérisés ou non (NIBS verts), selon la demande.


DESCRIPTION DETAILLEE DU PRODUIT
Produit agroalimentaire semi-fini.
2 types de NIBS.

NIBS débactérisés : les fèves de cacao sont nettoyées et débarrassées des éléments indésirables (métal, pierres, etc.), pré-séchées (Micronizer), écossées, concassées (Bauermeister), grillées et débactérisées (Barth).

NIBS non débactérisés : les fèves de cacao sont nettoyées et débarrassées des éléments indésirables (métal, pierres, etc.), pré-séchées (Micronizer), écossées et concassées (Bauermeister).



PROCESS DETAILLE DES NIBS DEBACTERISES (stérilisés et torréfiés)
Nettoyage
Les fèves sont débarrassées des matières étrangères qu'elles peuvent contenir en passant par l’épierreur séparateur BÜLHER. Les fèves défectueuses sont écartées.


Pré-séchage
Propulsées dans un MICRONIZER, les fèves sont réchauffées en surface par rayonnement infrarouge pour descendre en dessous de 5% d’humidité, la séparation ultérieure de la coque en est ainsi facilitée.


Concassage et triage
Les fèves concassées dans un TARAE BAUERMEISTER sont séchées en petits morceaux et triées par aspiration des coques. On obtient ainsi les NIBS non débactérisés. Les NIBS sont alors conditionnés en sacs papiers doublé, face intérieure glacée.


Torréfaction et débactérisation
La torréfaction et débactérisation (selon la demande) dans un four à rotation BARTH type TORNADO 3000, entre 112 et 118 °C. La torréfaction développe l'arôme chocolaté à partir des précurseurs présents dans les NIBS et élimine les micro-organismes présents dans le produit.
Les NIBS sont envoyés par transport pneumatique à la trémie de stockage, et sont alors conditionnés.


Conditionnement
Par sacs papiers PRONIBEX 3 plis de 25 kg (3 feuilles papiers et 1 feuille plastique agroalimentaire).


Marquage
Les sacs sont marqués en français ou en anglais avec le nom du pays d'origine.


Stockage
5 ans à partir de la date de fabrication à l'abri de l'humidité.


Chargement
Préparation pour la mise en conteneur sur palettes en bois.



PROCESS DETAILLE DES NIBS NON DEBACTERISES
Nettoyage
Les fèves sont débarrassées des matières étrangères qu'elles peuvent contenir en passant par l’épierreur séparateur BÜLHER. Les fèves défectueuses sont écartées.


Pré-séchage
Propulsées dans un MICRONIZER, les fèves sont réchauffées en surface par rayonnement infrarouge pour descendre en dessous de 5% d’humidité, la séparation ultérieure de la coque en est ainsi facilitée.


Concassage et triage
Les fèves concassées dans un TARAE BAUERMEISTER sont séchées en petits morceaux et triées par aspiration des coques. On obtient ainsi les NIBS non débactérisés. Les NIBS sont alors conditionnés en sacs papiers doublé, face intérieure glacée.


Conditionnement
Par sacs papiers PRONIBEX 3 plis de 25 kg (3 feuilles papiers et 1 feuille plastique agroalimentaire).


Marquage
Les sacs sont marqués en français ou en anglais avec le nom du pays d'origine.


Stockage
5 ans à partir de la date de fabrication à l'abri de l'humidité.

2. LA FABRICATION DU CHOCOLAT :
NOTRE LIQUEUR DE CACAO OU MASSE

Le broyage
Les NIBS torréfiés sont transformés à l’aide de broyeurs MAP 1000 en pâte liquide appelée masse ou liqueur de cacao.


Affinage
La masse obtenue après broyage dans nos moulins à billes WEINER W100, est transformée par pompage à l’affinage.
Cette étape de passage dans nos moulins à billes permet de réduire la granulométrie des particules après quelques heures d’affinage.


Moulage
Après tempérage, la liqueur de cacao ou masse est conditionnée pour être coulée et moulée en blocs de 30kg refroidis en chambres froides pour cristallisation.


Conditionnement
Par blocs de 10kg à 1 tonne, mais un conditionnement de 30kg est généralement choisi car il  permet d’optimiser l’espace dans les containers et de réduire ainsi les frais de transport.
Chaque bloc est mis sous film alimentaire étanche et en cartons individualisé.
La liqueur de cacao peut également être conservée liquide et  stockée dans des réservoirs jusqu’à son enlèvement.


Expédition
Notre service export prend en charge les formalités de shipping : douanes, caisses et autres autorisations dues aux autorités de tutelles, organisation et suivi de l’acheminement des produits par conteneurs.

3. LA FABRICATION DU CHOCOLAT :
NOTRE COUVERTURE DE CACAO

Malaxage
La masse de cacao est mélangée aux autres matières premières (sucre et beurre de cacao) jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Techniquement, les molécules qui entrent dans la fabrication du chocolat de couverture doivent être dissociées par chauffage puis réorganisées par refroidissement. 


Broyage
La granulométrie de la pâte est encore réduite, à l’aide de broyeuses - affineuses, jusqu’à la finesse exigée par nos clients.


Tempérage
Avant sa mise en forme, la pâte doit être amenée, avec précision, à la température qui permet une cristallisation stable du beurre de cacao. Cette opération conduit à un chocolat brillant cassant et fondant.


Moulage
Après tempérage, le chocolat est coulé dans des moules.
Le chocolat de couverture est conditionné pour être coulée et moulée en blocs de 30kg refroidis en chambres froides pour cristallisation.


Conditionnement
Par blocs de 10kg à 1 tonne, mais un conditionnement de 30kg est généralement choisi car il  permet d’optimiser l’espace dans les containers et de réduire ainsi les frais de transport.
Chaque bloc est mis sous film alimentaire étanche et en cartons individualisés.

ÉTAPE III – L’EXPEDITION ET LA LIVRAISON :
PRONIBEX a déploré 0% de réclamation depuis l’année 2004